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加工肉制品致癌吃还是不吃?

编辑:Gene 发表时间:2016-11-03 阅读:1

世界卫生组织下属国际癌症研究机构 (IARC)10月26日宣布加工肉制品为 “致癌物”,并将生鲜红肉,即牛、羊、猪等哺乳动物的肉列为仅次于前者的“致癌可能性较高”食物。喜欢吃肉的市民,对此很纠结。青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院食品营养与检测专业负责人、教学研究室主任,青岛市职业技能鉴定中心食品检验专家组组长隋大鹏说,其实发布上述报告的专家并没说“肉类食品碰不得”,只是明确某些食物有一定的致癌可能性,并提醒人们注意控制肉类摄入量。

为何致癌?

“什么是加工肉制品呢?”隋大鹏说,国际癌症研究机构在解释上述结论时将这类食品描述为经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品,其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品,也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料,以及含动物内脏或血液的肉制品。

“猪、牛、羊、马等所有哺乳动物的生鲜肉因在烹饪前呈红色而被国际食品界称为红肉,而鱼肉、禽肉等肌红蛋白含量较低的肉类则被统称为白肉。”隋大鹏介绍,部分加工肉制品经过了亚硝酸盐处理,以防肉毒杆菌滋生,这种肉类或许含有亚硝胺,这是已知的致癌物。大多数加工肉制品都会经过腌制处理,腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺。专家发现,亚硝胺会引发一种特定的基因突变模式,这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。
对于红肉致癌的风险,隋大鹏引用英国癌症研究会刊文说,红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解,形成一系列N-亚硝基化合物,它们会损坏肠道的一些细胞,其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率。

肉还能吃吗?

既然肉是“致癌可能性较高”的食物,是否该如“戒烟”一样“戒肉”呢?隋大鹏认为,还不至于。因为人类从远古时期进化至今,所形成的饮食习惯是适应自然和满足自身需要的结果。人们大可不必因为那些结论就不沾肉。事实上,肉类带来的健康风险和健康收益,需要取得一个平衡。注重均衡饮食、避免过度摄入肉类,才是积极可取的态度。

“吃红肉和加工肉制品引发癌症风险与摄入量、吃肉频率、烹饪方法及配菜等多种因素都有关系。”隋大鹏建议,可以继续吃红肉和加工肉制品,但要注意不要频繁、过量地吃,并在合理摄入肉类的同时佐以大量蔬菜,借助蔬菜中的有益成分促进食物种类均衡。能吃新鲜的,不吃腌制熏烤的。

红肉是血红素铁、锌、维生素B12等营养物质的重要来源,一个人每天进食30克肉就足以补充身体所需。因此,可考虑将吃红肉次数降到每周1至2次,且尽可能避免吃含大量肥肉的肉制品。

“在一日三餐中尽量吃鱼,少吃香肠和熏烤的肉制品都是健康的选择。不吃红肉,癌症也不会消失。”隋大鹏还提醒,多吃水果蔬菜、减少肉类整体摄入量并增加鸡肉、鱼肉等白肉在肉食消费中的比例,不仅有益于自身健康,还有助于保护环境。

健康小贴士

加工肉致癌的结论或许与肉类加工时使用的配料有关,配料中的某些物质符合国际癌症研究机构有关致癌物的定义。此次研究反映的是证明致癌现象的证据具有何种可信度,并不说明致癌风险的严重程度。吃肉带来的大肠癌风险与吸烟带来的肺癌风险相比,前者要小很多。

因此,虽然香烟、石棉、砒霜与加工肉制品同属致癌物,但并不说明它们的致癌风险同样高。要知道,酒精饮料、咸鱼、槟榔和太阳辐射也都在这个致癌榜单上。

国际癌症研究机构说,据统计全球每年约有3.4万人因过度摄入加工肉制品而死于癌症,而每年由吸烟、饮酒和空气污染致癌并死亡者分别为100万、60万和20万人。

英国剑桥大学教授戴维·施皮格尔霍尔特解释说,这一调查结论的影响范围还需更深入地分析。通常来讲,每100人里约有6人会得大肠癌,如果这100人一生中每天都吃约含50克培根的三明治,那么依据这份调查报告,他们中会有额外18%的人得大肠癌,也就是说从100人中的大肠癌患者增加到约7人而已。

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