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烫青菜VS炒青菜哪个更健康?

编辑:Gene 发表时间:2015-12-06 阅读:345

很多老广州怕身体出现热气,所以都习惯将青菜烫熟来吃。认为烫青菜用油少,身体摄入的热量会相应较低,这样清淡一些,对身体好。真是这样吗?

烫青菜的优缺点在哪里?专家从烹调方法和营养价值两方面不同去分析。

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〝烫青菜〞VS〝炒青菜〞

1、青菜加热,维C、B族易流失

蔬菜为人体带来〝三宝〞,又称为〝三素〞,包括维生素、矿物质微量元素和纤维素,特别是蔬菜中富含维生素C、B族维生素和钾等身体需要的重要营养素。

然而专家指出,维生素C、B族维生素和钾都是水溶性极强或者高温容易被破坏的营养物质,因而无论是烫、煮、炒,都容易造成这些营养素的流失,尤其是B族维生素,因为烹调不当,可能会造成80%以上的流失。

专家谈到,蔬菜在烹煮之后,所保留的营养成分多少,与烹调方式有关,当加热愈久、烹调所用水量过多,营养素流失越多。

除了以上营养素外,还有研究发现,蔬菜中的植物化学物质,例如黄酮类、含硫化物等,在烹煮时所流失的程度,也与烹煮时间成正比,例如青花菜烫5分钟时硫化物损失15%,10分钟损失40%,30分钟损失达77%。这是因为含硫化物为水溶性,长时间高温烹调易受破坏,以及溶解于水中造成流失。

2、焯烫不当,营养也受损

焯烫蔬菜好处多多,比如用油少,身体摄入的热量会相应较低,一些草酸含量高的蔬菜,如菠菜、茭白、空心菜,用开水〝焯〞一下,可以避免草酸被人体吸收,与钙结合形成肾结石,还可以去除一些蔬菜里的辛辣苦涩味。

但大家有所不知,烫蔬菜并非是一种最营养科学的烹饪方式。专家说,这从食用油和能量的摄入角度而言确实少油,但长期食用,有中医专家称会造成脾胃虚寒,只要多吃一点〝热气〞的食物,肠胃就无法消化,从而产生热毒反应,口腔溃疡和上火就会找上门来。

当然还有,蔬菜焯过后,其中的水溶性营养成分会受到损失,比如对人体有益的维生素C、维生素B族、胡萝卜素等,都会流失到锅里。

虽然青菜煮过之后会有营养流失的问题,但如果改以生食,人体却无法完全吸收其营养素,所以考虑消化吸收率、饮食习惯、农药残留等因素,还是建议熟食较佳。

3、哪种烹调方式营养又健康?

氽烫青菜:水滚后加煮3分钟

所谓〝氽〞,就是将食物放入沸水中煮一下,随即取出,以防止食物的养分因为高温烹调而流失,或食物本身变老、变黄。所以,氽烫和水煮不一样,时间掌握好是关键,不要将烫青菜变成久煮青菜即可。

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